菜品構(gòu)成：粉蒸牛肉、甜燒白、卷筒咸燒白、青元粉蒸肉。

粉蒸牛肉

原料：

黃牛肉，蒸肉米粉，姜未，蔥花。

調(diào)料：

醪糟汁，醬油，郫縣豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油?！?/p>

制造：

1.牛肉去筋，橫紋切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片，用郫縣豆瓣（剁細(xì)）、醬油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌勻，分10份裝入10格小竹蒸籠內(nèi)（用錫紙墊底），用旺火蒸熟后，將籠端離鍋口。　　

2.上菜時(shí)，在籠下墊一盤，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜即成。

提示：

1.喜味濃的可酌情參加豆豉茸；不必蔥姜茸，用姜汁也可；食用時(shí)，還可加蒜茸拌雜。

2.青元粉蒸肉也用此法做成。

甜燒白

原料：

豬連皮肋肉400克，糯米200克。

調(diào)料：

玫瑰豆沙75克，紅糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化豬油65克。

制造：

1.將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘，撈起，趁熱將冰糖色抹于豬肉皮上，待冷卻后，切生長(zhǎng) 6.7厘米、寬 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。

2.炒鍋置中火上，下紅糖30克炒化，參加豆沙、化豬油30克炒勻，鏟入碗內(nèi)。 

3.糯米淘洗后在清水中泡30分鐘，用凈紗布包上，入籠蒸熟后再趁熱參加紅糖、化豬油拌勻。

4.在兩片肉兩頭夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸籠（用錫紙墊底），再填入糯米飯，隔水蒸至熟透，出籠后，炒鍋內(nèi)入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

關(guān)鍵：

熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒干了，要有必然水分。豬肉必然要蒸爛。

卷筒咸燒白

原料：

豬肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少許。

調(diào)料：

豆豉粒25克，紅醬油35克，生抽15克，鹽2克，鮮湯200克。

制造：

1.把整塊豬五花肉治凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時(shí)撈出，趁熱在豬皮上抹上紅醬油，晾冷才將周圍修切劃一，最初切生長(zhǎng)約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至外表稍變色時(shí)，撈出來瀝油，隨后放進(jìn)高壓鍋里待用。

3.把芽菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其他的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，參加姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鮮湯，加蓋上火，燒上汽后壓約8分鐘。

4.把壓好的肉塊取出來，卷成卷放入蒸籠（用錫紙墊底），再把鍋里的咸菜碎和方才剩下的咸菜粒填充在籠內(nèi)，入籠蒸約40分鐘后，取出即成。