云南人喜食酸卻很少用醋，比方這道酸湯魚，就是以樹番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調味，湯汁出現(xiàn)十分美麗的黃色，酸味柔和，帶著自然果香，非常別致。

批量預制：

1. 熬番茄木瓜醬：樹番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制造梅子醋時腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機打碎，倒進鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及過量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬至濃稠即可。

2. 調酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克爆香，放宰殺治凈的鯽魚5000克煎香，然后用手勺不時捶砸，使魚肉、魚骨碎裂，便于香味逸出，之后添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚湯中添入番茄木瓜醬50克持續(xù)熬20分鐘，關火倒入容器。

走菜流程：

1. 蟹味菇100克去根、洗凈，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝干，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。

2. 鱸魚一條重約1500克宰殺治凈，將頭、尾、骨斬成段，魚肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水淀粉抓勻上漿。

3. 鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚眼泡，將魚片抖散下入鍋中小火汆至變色，關火倒進盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個、大芫荽段5克、樹番茄片5克即可走菜。

雕梅：

這是大理地域的一種美食，以青梅為原料，加鹽腌制變軟后，用小刀在梅子外表刻上斑紋，從縫隙間擠出梅核，洗凈瀝干放入罐中，加蜂蜜、紅糖腌制數(shù)月，待其呈金黃色時即可食用，滋味酸甜、開胃解膩。

小提示：

樹番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南外地食材，若其它地域廚師試做時，樹番茄可用西紅柿替代；沒有酸木瓜，可以加大檸檬汁的用量；雕梅則改用烏梅；大芫荽可用紫蘇葉替代。