資料：

主料：

桂魚兩條 ，一大一小，大的750克，小的250克。

配料：

蔥25克，香菜25克。

調料：

色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，鹽3克，淀粉150克，料酒 50克。

制造：

1.桂魚經粗加工后，取下大桂魚的頭部壓扁制成蟾頭。

2.將兩條桂魚的魚身去掉脊骨，連同尾鰭平均分開成四大片，大桂魚的脊刺留取15厘米擺布制成蟾刺。

3.在四片魚肉上辨別剞十字花刀，連同做好的蟾頭、蟾刺，放大批鹽、料酒、蔥、姜腌入底味。

4.將腌好的桂魚組件辨別平均拍上干淀粉，用棉線捆扎制成蟾狀，下入油鍋炸至色黃酥脆且定型時撈出，去掉棉線，裝盤整形。

5.用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后平均澆淋在成形的桂魚上，四周拼上香菜即成。

關鍵：

桂魚去骨開邊時要特別留意，魚肉連同魚尾都要平均分開，魚的尾梢代表金蟾的腳趾。 

特點：

外焦里嫩，酸甜適中，底味咸鮮。