這是一道創(chuàng)新菜。四川人喜歡吃豬蹄，老媽蹄花、鹵豬手熱賣多年，經(jīng)久不衰。此菜選用豬蹄做原料，經(jīng)沖水、汆燙、蒸制、冰鎮(zhèn)四步，使其色澤潔白、口感Q彈，最初澆上沙姜、醋汁，黃白相稱、酸香清新，特別合適夏天食用。

批量預(yù)制：

1.豬手20只燎燒去盡余毛，刮洗潔凈，對剖為二，放在細(xì)流水下沖1小時，放入清水鍋中，加拍破的小黃姜塊、大蔥段、料酒汆透，撈出洗凈外表浮沫。

2.豬手歸入容器，倒清水浸沒外表，加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及過量鹽、蔥段，用保鮮膜密封后放入蒸箱，大火蒸70分鐘至熟透粑糯，撈出豬手入冰水鎮(zhèn)透，去掉大骨備用。

3.每只豬手為一份，改刀成寬1厘米的條，拼回原形裝入墊有洋蔥絲的盤中。

走菜流程：

1.鮮沙姜碎80克、干蔥頭頭碎40克、蒜末10克加少許鹽、香油拌勻，蓋在豬手上，下面撒香蔥碎、香菜碎、青椒碎各10克。

2.在豬手盤邊舀入醋汁70克，淋花生油10克即可走菜，上桌后將味汁、沙姜碎與豬手拌勻即可食用。

醋汁：

“七滋八味”中的姜汁味以鹽、醬油、味精、醋（白醋+香醋）、香油調(diào)制而成。調(diào)制時，須在咸鮮味適口的根底上，再參加兩種醋，到達(dá)均衡的滋味。