回頭魚肉質(zhì)細嫩，尤其是用來燉湯，口感極佳。這道菜用胖頭魚的魚尾吊制底湯，然后用魚湯和底湯混合燒制菜肴，成菜鮮味濃郁，湯白味鮮。

資料：

回頭魚1條（重約1千克），色拉油、熟豬油各25克，蒜子、姜片各10克，青椒15克提早熬好的底湯500克-750克，糖4克，鹽12克，雞粉8克。

初加工：

取回頭魚1條宰殺制凈，去魚鰓，清洗后切成寬2.5厘米的條，沖水洗凈至無血水。

熟處置：

鍋燒熱，放入色拉油和熟豬油，參加蒜子、姜片炒香，參加備好的魚塊炒香，倒入沸水1千克、提早熬好的熱底湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，用糖、鹽、雞粉調(diào)味，疾速起鍋即可。

熬制底湯：

1.將胖頭魚的魚尾 5千克切小塊，冷水洗凈，放入開水中疾速焯水撈起，洗凈瀝干水分。

2.鍋內(nèi)放入色拉油100克滑鍋，再參加熟豬油150克，放入生姜、大蔥各200克炒香，將預(yù)備好的魚尾放入鍋中炒碎，倒入沸水（以剛剛吞沒魚尾為宜），大火燒10分鐘將湯燉濃，再放入沸水10千克，參加20克洗凈的鮮花椒，大火燒開，改中火，加蓋燒1小時-2小時，湯轉(zhuǎn)濃后用漏網(wǎng)過濾湯汁即可。

制造關(guān)鍵：

1.底湯在熬制進程中，需求留意兩點：一是魚湯熬制進程中，務(wù)必及時將鍋內(nèi)泡沫打凈。二是熬制魚湯進程中必然要加沸水。

2.熬制好的魚湯最初起鍋前，務(wù)必按先放糖，再參加鹽，最初加雞粉的挨次，以免影響口感。