“麻腐”是河南傳統風味佳肴，因味含麻醬，形似豆腐，故名“麻腐”，《東京夢華錄》將它列入四季名饌。

麻腐用綠豆淀粉、芝麻醬熬勻冷卻而成，潤滑鮮香、清新利口，但由于制造流程較為復雜、火候難以掌握，如今的年老廚師們越來越hold不住它了，麻腐也漸漸從餐桌上淡出。

明天，就讓河南魯班張餐飲公司的出品總監——陳偉徒弟，來給大家引見一下這款名肴。

陳偉

現任河南魯班張餐飲公司出品總監

前幾年，陳偉徒弟在協助叔叔陳長安研發“仿宋菜”時，發現了這款佳肴，于是將其恢復，并做了三點調整：

1.麻醬重量減一半，口味香而不膩。

2.參加少許姜汁，成品愈加爽口。

3.麻腐的傳統吃法是“香煎”，陳偉觸類旁通，不單將其作為主料入菜，更可作為輔料，搭配海參片、海蜇等，效果極棒。

批量預制：

1.鷹粟粉250克參加清水250克調勻成粉芡。

2.高湯2000克倒入盆中，再倒入調好的粉芡以及姜汁30克、李錦記薄鹽醇味鮮30克、鹽12克、老抽8克、白糖7克充份調勻。

3.鍋下色拉世故透后倒出，下調好的高湯粉芡小火漸漸熬制，用勺子朝同一個標的目的攪動。

4.至上勁時倒入麻醬250克（提早加100克清水濃縮平均），持續邊熬邊攪，至粉芡外表潤滑時（相似熬涼粉時糊的形態），倒入碗中，冷卻后即成麻腐。

走菜流程：

1.取制好的麻腐80克修成三角塊。

2.平底鍋下少許油晃勻燒熱，放入麻腐煎至緊皮，裝入墊有“木瓜絲”（以分子技術制成）的盤中，帶辣醬油即可上桌。

巨匠點撥：

1.熬麻腐時火不克不及太大，并且要不斷攪動，不然容易糊鍋。

2.必然要將芡糊熬至上勁并潤滑，不然無法凝結成塊。

3.麻腐入菜時不要切得太薄，不然容易散碎。

麻腐既有淵源，又有共同的風味，本錢還低，除了煎制食用，還可以制造麻腐拌海參、黑椒麻腐、烤酥皮麻腐、海蜇頭拌麻腐等菜品，大廚們無妨一試。

烤酥皮麻腐（位上）

大致做法：

預制好的麻腐修成直徑7厘米、厚2厘米的餅狀，擺入托盤后蓋上一張直徑5厘米的酥皮坯，刷上一層全蛋液，撒上少許黑芝麻，入上火220℃、下火200℃的烤箱加熱6分鐘，至酥皮熟透，取出裝清點綴即可上桌。

提示：

可以調整原料重量，做成例上菜。

黑椒麻腐（位上）

大致做法：

1.取制好的麻腐（切成厚約1厘米的大片）80克，入燒熱并刷有底油的平底鍋兩面煎至緊皮，裝清點綴待用。

2.凈鍋滑透化入少許黃油，煸香洋蔥末，倒入成品黑椒汁燒開，澆在煎好的麻腐上即可。

提示：

可以調整原料份量，做成例上菜。

麻腐拌鴨卷

大致做法：

取麻腐、鴨卷各100克，辨別改刀成大片，間次擺入盤中，放入蒸籠，旺火足汽蒸5分鐘，至熱透后帶芥辣汁上桌即可。

鴨卷：

市場上有袋裝成品，也可便宜：鴨脯肉參加鹽、味精、胡椒面、雞粉、料酒、蔥末、姜末等腌3小時至入味，用紗布打成卷，上籠蒸至熟透即可。

芥辣汁：

蒸魚豉油、海鮮醬油依照2:1的比例調好，裝入蘸碟后擠入一條青芥辣即可。

麻腐拌海參

大致做法：

取制好的麻腐和發好的海參各70克，辨別改刀成片，間次擺入長條盤中，澆一層香辣汁，撒蔥花即可上桌。

香辣汁：

取辣椒紅油300克，蒸魚豉油200克，糖150克，花椒油100克，香油50克攪勻，參加蒜末150克攪勻。