這道升庵桂花鴨，構思巧妙，制法要求頗高，可熱吃可涼吃。為留住桂花香，運用浸腌辦法，令鴨肉的鮮香與桂花的馨香互相融合，唇齒留香。

資料：

原料：

活土仔麻鴨1只，新都干桂花（金桂）25克，小蔥50克，老姜50克，大紅袍花椒2.5克。

調料：

鹽125克，胡椒粉1克，清湯2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。

制造：

1.土麻鴨宰殺去毛，斬去小翅和鴨掌，清算潔凈內臟后放入清水浸泡10分鐘，洗凈血水，瀝干水待用。

2.將鹽、醪糟汁調勻，遍抹鴨身表里；將老姜拍破、小蔥挽結，放入鴨腹內；再把麻鴨放入大蒸碗中，倒入清湯，加胡椒粉、花椒，加蓋密封，入蒸籠用旺火蒸1小時至熟，揀出姜、蔥、花椒。

3.再往蒸碗中放入干桂花，攪拌平均后，加蓋密封浸泡24小時，然后取出麻鴨斬成小塊，將原汁參加香油調勻，淋于鴨塊上即成。

關鍵：

1.蒸土仔麻鴨時以剛熟為度，不然成形效果不好，影響口感。

2.調料味不宜重，不然影響桂花的香味。

3.桂花須用剛蒸好的鴨子原湯沖泡，鴨身須完全浸泡在湯汁中，才干到達鴨肉香嫩、桂花味濃的效果。