制造：上海雍福會行政總廚 周鐵龍

提早預制：

新穎河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河蝦手剝出蝦仁，洗凈后吸干水分，放入蛋清、鹽、糖、生粉拌勻上漿。

走菜流程：

1、取漿好的蝦仁50克入五成熱油中滑至八成熟，撈出瀝凈備用。

2、鍋留底油，放入蔥白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高湯25克，下入鹽3克、雞粉3克、胡椒粉2克翻勻，再下入滑過油的蝦仁，悄悄炒勻，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出鍋。

蟹油熬制：

鍋放凈花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹殼（只放白色的蟹蓋，不放其他局部），用細火熬制1小時，撈出蟹殼即成蟹油。

技術要點：

就兩條：蔥白要爆香，蟹粉要新穎。

我們選蟹有個道路圖：9月份最肥的產自南京高淳湖，10月份最肥的來自高郵、興化，11月份才是陽澄湖的。不同月份選用相應產地的蟹，以包管質量最佳。