魚鰾味道寡淡且不易入味，此菜先將其裹脆皮糊炸至表面金黃酥脆，再與青花椒、干辣椒一同翻炒，撒便宜的椒鹽粉，賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆里韌的別樣口感。

批量預(yù)制：

花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋，加過量蔥段、姜片，倒入清水浸沒，加蓋壓5分鐘后取出改成片備用。

制造流程：

1.取魚鰾片250克加過量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出，待油溫降低至八成后復(fù)炸30秒撈出，再將鮮青花椒30克入油炸香。

2.凈鍋滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干紅指天椒10克翻炒幾下，添香菜段15克，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉10克，淋花椒油15克翻炒平均，盛入盤中即成。

制造圖示：

1.壓好的魚鰾片加過量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊。

2.下入寬油中炸至金黃。

3.凈鍋滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。

4.下干紅指天椒翻炒幾下，添香菜段，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉，淋花椒油翻勻裝盤即成。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆，參加清水200克、蛋清40克、玉米油30克調(diào)勻即成。

椒鹽粉：

凈鍋燒干水分，下精鹽5千克翻炒至熱，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分鐘至干爽時(shí)起鍋，待溫度下降到200℃以下，參加味精500克拌勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.魚鰾需經(jīng)過高壓鍋壓制后才干停止后續(xù)烹調(diào)步驟，不然口感太韌、難以嚼爛。

2.脆皮糊中參加少許玉米油，會(huì)使炸后的魚鰾外殼更膨大、色澤更亮。