驢肉的呈鮮物質(zhì)氨基酸含量高于普通肉類，但它有個缺陷，血腥味較重，如何去除？

此菜采用泡、焯、壓的手法，用豆瓣醬和生熟兩種蔬菜料為其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黃豆，將驢肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心餅、酥黃豆一同上桌，賣相精致、滋味濃香、口感酥爛。

批量預(yù)制：

1.泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大約四五次后，驢肉的血水就被泡盡。

2.焯：鍋入清水12.5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，待驢肉外表變白，撈出沖凈、瀝干，稍微晾涼，改刀成5厘米見方的塊，盛入高壓鍋中。

3.壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入姜片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，制成蔬菜包。

4.往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，一切香料均需提早泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新穎的蔥段、姜片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸后倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽后壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。

走菜流程：

取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.驢肉買回后需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使外部的血水疾速排出。

2.壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比擬柔和，隨著鹵湯的加熱，香味會漸漸分發(fā)、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可無效地去除驢肉的異味。二者并用，祛腥提香的效果更分明。

3.大牲口的肉，血腥味比擬重，參加黃豆可無效地去掉腥味。