土鴨鹵熟去骨，稍微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然后將二者合為一體，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜“荔蓉香酥鴨”。

黃徒弟在傳統做法的根底上停止改進：芋泥中摻入澄面、熟蛋黃、豬油、臭粉、臘腸碎，油炸后自然酥松，外表構成似面包糠般的一層脆皮，且香味更足；而鴨子鹵熟去骨后，亦不再壓平，而是讓其堅持肥嘟嘟的原狀，炸后皮酥脆、肉多汁，與芋泥搭配調和。

批量預制：

1.鹵鴨子：選用生臨時在60天的土鴨宰殺治凈，去掉頭、脖、爪、尾，汆水瀝干，下入燒沸的桂式鹵水中煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出瀝干，稍微晾涼后對半斬開，去骨備用。

2.做芋泥：荔浦芋頭去皮蒸熟，碾壓成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟雞蛋黃2個、豬油30克、鹽6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提早炒香的臘腸碎30克拌勻。

3.定形：鴨子不帶皮一面掛層全蛋糊，抹上芋泥100克，稍微壓實，做成生坯。

走菜流程：

取一個生坯置于漏勺，帶皮一面朝下，送入六成熱油，當其浸入一寸時中止舉措浸炸20秒，之后再持續往下放，堅持六成油溫，繼續炸至顏色金黃，撈出瀝油后切生長方塊，拼回原形即可走菜。

制造圖示：

1.批量預制的香酥鴨生坯。

2.生坯入油炸至疏松、成熟。

桂式鹵水：

1.吊高湯：老雞1只、筒子骨2500克、豬尾骨1000克洗凈，冷水汆透，撈出沖去外表浮沫，添清水30千克，大火燒開轉小火煮2小時，瀝渣即成高湯。

2.香料包：鮮南姜50克、香茅草30克、陳皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3個、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香葉5克、羅漢果1個混合后裝入紗布袋。

3.高湯內放入香料包煮20分鐘，調入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽300克、雞粉300克熬開即成。

技術關鍵：

1.蛋黃可讓摻有澄面的芋泥更堅實，入口即化，如不加蛋黃，炸出來的芋泥口感干硬。

2.蛋黃最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。