這款雞湯滋味濃郁，湯汁顏色金黃，究其秘訣，張徒弟說其實很復(fù)雜，將原料入鍋清燉即可，關(guān)鍵在于選料和搭配：

首先，選用在山上放養(yǎng)的，每只重4斤以上的清遠(yuǎn)麻雞，挑選時留意察看腳拐下面的那根小趾（也叫蹬爪），它長得越長，就闡明雞肉的口感越緊實，熬出的雞湯也就越香。

其次，給麻雞搭配上牛肉、牛蹄、鯽魚，經(jīng)過長工夫小火慢燉，使得四種食材的膠質(zhì)、鮮香全部融入湯里，即便不加任何調(diào)料也一樣好吃。

制造流程：

1、選用在山上放養(yǎng)的老母雞（重約4斤）宰殺治凈，斬掉雞爪，放入沸水汆5分鐘，撈出沖洗掉外表浮沫備用。

2、牛腩4斤、牛蹄2斤辨別洗凈、切塊，汆水后放入砂鍋，倒入清水15斤燉90分鐘，再放入母雞、一條鯽魚（重約4兩，宰殺治凈后裹上紗布，避免魚刺漏入湯中），大火燒沸轉(zhuǎn)中火燉2小時，取下砂鍋裝入墊有黃布的漆器食盒中即可走菜。

制造關(guān)鍵：

1、普通熬制鯽魚湯時，需求將原料入油煎香后再沖入熱水，這樣便能失掉奶白的濃湯，但這款雞牛湯卻需出現(xiàn)金黃的顏色，因此鯽魚不煎，而是直接將生料投入鍋中，只求其鮮，而不要其“色”。

2、制造此款湯，最好選用牦牛蹄，既起膠質(zhì)，又能增香。汆水時需求留意，多放蔥、姜，水沸后煮5分鐘，關(guān)火倒掉鍋中的蔥姜水，將牛蹄洗凈后重新入鍋，添清水、加蔥姜，大火燒至沸騰后再煮5分鐘，之后重新?lián)Q清水、添蔥姜，一共需求汆五遍，才干將其膻味全部去除。