制造爆漿流沙類的菜品需求掌握三個關(guān)鍵：一是必然要掌握好流沙餡料比例，流沙餡料要先蒸制，放涼后凝結(jié)成流沙餡，便于定形，便于包裹，這樣再加熱后才會呈現(xiàn)流沙的景象；二是炸制咕嚕肉的時分拍粉掛糊的比例要掌握好，掛糊要平均，不要太厚；三是掛糊后的咕嚕肉要用六成油溫定形，再用七成油溫炸脆。

初加工：

1.先將咸鴨蛋黃3個蒸熟，用刀搟成蓉；再把蛋黃蓉和一切流沙餡料（鷹粟粉、三花淡奶、奶油、椰漿、蒸好的南瓜蓉各20克，生粉30克，豬皮凍25克，吉士粉10克，鹽5克）混合攪拌平均。

2.將流沙餡料入蒸柜大火蒸制25分鐘，待涼后放入冰箱中，凝結(jié)成塊即成流沙餡，取出后切成12個合適大小的塊狀。

3.去皮五花肉200克整塊放入冰箱中速凍，凍硬，取出用刨片機刨薄片，每片五花肉片包入流沙餡，拍淀粉，掛脆皮糊120克。

熟處置：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時，逐一放入咕嚕肉生坯，用六成油溫浸炸至熟至脆，撈出瀝油；接著將菠蘿塊85克浸炸一下，撈出。

2.鍋內(nèi)留底油，放入糖醋汁160克，燒熱后放入咕嚕肉、菠蘿塊疾速炒勻，出鍋即可。

糖醋汁：

鍋內(nèi)加底油燒熱，加番茄醬15克、橙汁100克、蜂蜜30克、白糖50克、白醋75克、精鹽2克，熬勻泛魚眼泡，勾薄芡打明油即可。 

脆皮糊：

取低筋面粉100克，生粉、吉士粉各30克，鹽2克，泡打粉1克，色拉油10，混合平均，邊攪拌邊參加清水195克擺布，攪勻即可。