這是黃徒弟的一道原創(chuàng)時令菜，選用鮮嫩多汁的春韭菜為主料，加肉末調(diào)餡炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色澤翠綠、外酥內(nèi)軟，皮和餡均帶有春韭的幽香；上桌后蘸蜂蜜或煉乳食用，咸鮮與苦澀之間構(gòu)成一種巧妙的比照，滋味更富層次。

批量預(yù)制：

1.新穎春韭菜300克洗凈放入料理機，加清水400克榨汁，濾渣后即成韭菜汁。

2.疏松面粉400克納盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，調(diào)入鹽10克攪勻成韭菜糊。

3.鍋入底油燒熱，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，調(diào)入魚露20克、味精5克、超霸雞汁3克、白胡椒粉2克，翻勻后瀝干油分即成韭菜肉餡。

4.取腐皮一張改生長15厘米、寬12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉餡8克，卷生長7厘米、小拇指粗細(xì)的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉調(diào)勻成稀漿）封口待用。

5.鍋入寬油燒至120℃，夾起腐皮卷裹一層韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，撈出瀝油待用。

走菜流程：

鍋入寬油燒至150℃，下炸好的脆皮卷12個中火復(fù)炸至表皮酥脆，撈出瀝油裝盤，帶一碟蜂蜜或許煉乳即可走菜。

制造圖示：

1.春韭菜榨汁。

2.制造脆皮春韭香的原料。

3.每張腐皮放入韭菜肉餡，卷成小拇指粗細(xì)的卷。

4.蘸蛋白糊后封口待用。

5.將腐皮卷放入韭菜糊中裹勻。

6.將腐皮卷放入油中炸90秒至浮起。

7.將腐皮卷炸至表皮酥脆撈出瀝油。

8.炸好的脆皮卷裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.制造韭菜糊時所用的疏松面粉（也叫“大發(fā)面粉”）是廣東梅州的特有食材，外面參加了大批小蘇打和酵母粉，有收縮作用，可使本來如小拇指般粗細(xì)的卷，入油炸成直徑為2厘米的粗條，讓口感愈加疏松酥脆。

2.假使沒有這種面粉，可用廣式脆漿糊替代，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混勻，再添少許酵母粉，加雞蛋、清水、鹽調(diào)勻即可。

3.封口時需用蛋白漿，不成摻入蛋黃液，以免其艷麗的色澤透過外殼，影響賣相。