鲊辣椒是發源于重慶武隆縣的一道傳統名菜，外地人把新穎的黃牛椒用鍘刀切成小塊，再將其與磨碎的玉米、糯米、黃姜、大蒜等拌勻，入陶壇發酵30天以上即成。

后來，此菜傳至湖北、湖南以及貴州一帶，做法也隨之改動，有的在其中參加紅苕絲，有的參加青椒……做好的鲊辣椒不只可以與臘肉同蒸，還能搭配回鍋肉、肥腸等炒制，其共同的酵香和酸辣味，可以大大中和肉的清淡感。

“吃飯皇帝大”研發團隊選用農戶手工制造的鲊辣椒，與蓮藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感豐厚，咸辣中帶有共同的酸香氣味，非常開胃下飯。

批量預制：

1.蓮藕切碎，入有少許底油的鍋內煸炒幾下，調入家樂酸辣鮮露、味精、雞精各過量，顛翻炒勻，盛出待用。

2.鲊辣椒平鋪入托盤，外表覆一層保鮮膜，放進蒸箱加熱20~30分鐘，取出晾涼后冷凍保管。每日備餐時，將鲊辣椒入蒸箱回熱待用。

走菜流程：

凈鍋炙透，下蓮藕碎200克、鮮青椒圈80克、提早蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鲊辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、雞精2克，調入酸辣鮮露10克、丁點兒椒麻雞汁2克翻炒幾下，加少許芝麻油，淋龍牌醬油8克翻炒1分鐘，撒香蔥花35克翻勻即可起鍋裝盤。

制造圖示：

1.炒好的蓮藕碎。

2.蓮藕碎、鮮青椒圈、玉米粒入鍋翻炒。

3.倒入鲊辣椒用勺子背錘碎，翻炒調味即可。

技術關鍵：

1.蓮藕難以入味，因而在備餐時需先切成小粒，入鍋煸出水分再調味，這樣可以大小節省走菜工夫。

2.鲊辣椒需蒸兩次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回熱。

3.由于鲊辣椒易煳鍋，走菜時需用中小火炒制。