春筍燒蹄髈是道比擬罕見的江浙菜，參加花膠后層次立刻提升，更契合高端餐廳的食客消費心思。筍塊充沛吸收了蹄髈的油脂和香氣，口感更滋養，花膠則豐厚了整道菜品的層次感，使人耳目一新。

批量預制：

1.春筍切成滾刀塊，先拉油、后飛水備用；水發花膠切成2厘米見方的塊備用；萵筍去皮切滾刀塊，汆水備用。

2.蹄髈用噴槍燎燒去凈余毛，入五香鹵水中煮至剛剛成熟，撈出去骨后切掉多余的肉，留下與皮等厚的一層肉筋，改刀成5厘米見方。

走菜流程：

鍋燒熱放底油，下蒜子、姜片、干蔥頭各15克略煸，調入辣妹子醬20克炒香，加高湯2勺（以剛剛沒過原料為準），下蹄髈塊200克、春筍塊120克，調入鹽、味精、醬油、白糖各5克燒約30分鐘至熟，待湯汁變稠時撒入花膠100克、萵筍塊100克，持續加熱約10分鐘，收濃湯汁裝盤即可。

制造圖示：

1.筍塊拉油、飛水備用。

2.煸香料頭，下辣妹子醬，添湯煨制。

3.出鍋前10分鐘放入花膠、萵筍塊。