以江團為原料制造獅子頭，口感鮮嫩，頗顯層次；餡料中除了馬蹄外，還添入了少許香梨添加洪亮口感；以便宜蒸雞湯、菌菇水為獅子頭調(diào)味，清亮中帶有淡淡茶色，味道極鮮美。

批量預制：

1.鮮活江團宰殺洗凈，頭、尾、骨用于熬制二湯，魚肉切成筷子頭大小的顆粒，用凈布吸干水分，每500克魚肉粒中添入肥膘肉100克拌勻，再倒入蔥姜水120克、鹽6克、雞粉6克、白胡椒粉4克，需留意調(diào)料應分次添加，每次參加后要抓起原料不時摔打，以加強筋力，并使肥肉、魚肉融在一同，發(fā)生粘合力，制熟后口感很有彈性，按一下能迅速彈起。

2.之后添入化豬油（提早加蔥段、姜片煉過）30克添加油潤鮮香，持續(xù)摔打至完全被吸收，放蛋清50克攪勻，再撒干生粉30克拌勻，全程約需30分鐘。

3.馬蹄、香梨去皮洗凈，切成小粒。每500克魚肉中摻入馬蹄50克、香梨50克拌勻。

4.鍋入寬水，加過量蔥段、姜片、料酒燒沸。

5.300克蛋清加100克生粉，調(diào)勻成蛋清糊。打好的魚肉餡擠成每個重約80克的獅子頭生坯，在兩手間“倒替”成團，外表薄薄地敷一層蛋清糊，下入剛剛燒開的蔥姜水中，微火浸20分鐘至熟。

走菜流程：

取浸熟的獅子頭1個放入碗中，旁邊擺上汆過水的小青菜1棵、竹蓀1段，澆入蒸雞湯浸沒外表即可走菜。

制造圖示：

1.魚肉粒、肥膘肉泥納盆。

2.倒入蔥姜水及調(diào)料不時摔打。

3.魚肉中摻入兩種輔料拌勻，團成獅子頭生坯，外表敷層蛋清糊。

4.獅子頭生坯下入蔥姜水中微火浸熟。

蒸雞湯：

1.凈老母雞3只（重約1500克/只）去掉雞頭，斬成小塊，汆水備用；豬瘦肉2000克切成與母雞等大的塊，汆水備用；干姬松茸150克洗凈，添清水浸泡至漲發(fā)。

2.步驟1處置好的三種原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆，添清水15千克，放入蒸箱大火蒸5小時，撈出雞塊、肉塊用于吊制二湯，瀝去剩余渣子即成。