這款肘子是“醉長安”的招牌之一，每天能賣出近80份，皮糯肉香，汁水豐盈，帶著淡淡酒香，入口絲毫不膩，其制造秘訣有四點：燒肉墊著雞鴨架，三種酒水補醇香，火力轉換燒煨燜，土豆圍邊色鮮亮。

批量預制：

1.燎皮：重約1000克的豬肘子10只燎燒至焦黑，放入溫水浸泡1小時至“焦皮”變軟，刮洗潔凈。

2.汆燙：鍋入寬水，加蔥段、拍姜、花椒、料酒各過量，下肘子堅持微沸形態煮30分鐘，撈起放進冷水漂洗，瀝干后在外表抹一層蜂蜜，入六成熱油炸至上色，撈起瀝油。

3.熬紅燒汁：鍋入底油燒至五成熱，放八角4個、草果2個、小茴香8克、陳皮8克、香葉10克、山柰20克、花椒20克、蔥段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，調入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港順牌鮑汁150克、醬油120克、雞精60克、鹽40克燒沸攪勻即成。

4.燒、煨、燜：雞架、鴨架各兩副汆水瀝干，墊在桶底，下面碼入肘子，澆紅燒汁浸沒原料，大火燒開后轉中火加熱40分鐘，小火加蓋煨1.5小時，關火再燜30分鐘。

5.小土豆洗凈，蒸熟去皮。

走菜流程：

1.取肘子一只入蒸箱回熱，放在提早焗好的煲仔米飯上；小土豆8個下入六成熱油炸至外表結出一層硬殼，撈出瀝油備用。

2.原湯200克瀝渣后入鍋，加小土豆燒2分鐘，調入過量鹽、老抽，勾薄芡、淋明油，起鍋澆在肘子上，撒香蔥碎10克即可走菜。

制造圖示：

1.肘子放入紅燒汁，經燒、煨、燜制熟。

2.米飯放入沙煲中焗熟。

3.肘子擺在下面，澆入收濃的原湯和小土豆。

闡明：

1.燒肘子時墊骨架，目的有兩個：一是提鮮，二是避免肘子粘鍋。

2.肘子入清水煮30分鐘，剩下的湯撇沫、瀝渣后，我們直接兌入二湯中，用于制造“洛陽豆腐高湯白菜”“燴三鮮”等菜肴。