釀貨是陜西地域的特征菜肴，被稱為古早版的“火腿腸”，二者無論抽象還是原料都非常相似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開端被其它省份的饕客們所熟知。

傳統做法中，釀貨以豬前腿肉為次要原料，參加雞蛋、饅頭渣等拌勻調味后卷進蛋皮蒸熟，“醉長安”的大廚在此根底上停止改進：調餡時有三種肉碎，別的添上火腿腸，油潤鮮香；輔料參加蓮藕、香菇、甘美豆，豐厚可食性，還使成菜帶上了脆感。

批量預制：

1.調餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美妙牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不時攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克持續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甘美豆200克拌勻即成。

2.做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻后裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘即成。

走菜流程：

取釀貨200克改刀成片，裝盤帶酸辣汁一碗即可走菜。

酸辣汁：

1.蒜蓉250克、細辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放進碗中。

2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱后潑入碗中熗出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即可。

技術關鍵：

1.調餡時摻入雞肉，目的在于降低本錢，須將其打碎以毀壞外部纖維，制熟后口感才不會發柴。

2.調餡時所用的饅頭應是置于室溫下隔夜的，將其從中掰開后互相摩擦便能成碎末狀。

3.蛋皮上刷層面糊水，能將肉餡牢牢黏住，避免蒸熟后蛋、肉別離。