把“香椿拌豆腐”卷入油豆皮，淋炸至金黃酥脆，切小段交織擺盤，霎時變得超有風(fēng)格。

批量預(yù)制：

1.鍋入色拉油30克燒熱，下入鹵水豆腐塊500克用手勺壓碎并炒干水分，調(diào)入味精、雞精各5克，鹽3克翻炒平均，盛出晾涼待用。

2.洗凈的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐塊混分解香椿豆腐餡兒。

走菜流程：

1.油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水后平鋪在案板上，放入過量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5厘米的圓筒狀，切去兩端多余的油豆皮。

2.將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面持續(xù)炸至變色，控凈油分、晾涼待用。

3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米擺布的小段，如圖擺盤即成。

制造圖示：

1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎混勻成餡兒。

2.香椿豆腐餡兒包入燙軟的油豆皮中卷成柱形。

3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至金黃酥脆。

技術(shù)關(guān)鍵：

豆腐碎必然要炒干水分，不只是為了突出香椿芽的幽香氣味，更是避免走菜時水分滲出，浸濕油豆皮這層“外衣”，影響賣相。