用小籠盛裝銀鱈魚塊蒸制，一是上下受熱平均、成熟速度快，堅(jiān)持了細(xì)嫩肉質(zhì)和充盈水分，二是仿照上海小籠包的方式上桌，更有賣點(diǎn)。

制造流程：

1.銀鱈魚改刀成65~70克的大塊，無需腌制。位上小蒸籠內(nèi)先墊一層錫紙，再鋪一張剪成圓形的荷葉，放入魚塊，淋5克蒸魚料的油汁，大火蒸5~6分鐘。

2.在蒸魚的同時，炒鍋上火加底油，放入姜末少許、肉末15克煸至變色，添蒸魚料20克炒勻，調(diào)老抽3克，淋在蒸好的銀鱈魚上，撒少許香蔥花、紅椒粒，扣上籠蓋即可走菜。

制造圖示：

1.銀鱈魚切成塊。

2.將蒸魚料與肉末炒香。

3.淋在小籠內(nèi)，撒蔥花、紅椒粒即可上桌。

蒸魚料：

1.干貝放入碼斗中，加蔥姜水、料酒蒸透，取出搓成絲。蘿卜干切成小丁后焯水去掉多余鹽分，入油炸至半干。蝦干入凈鍋小火焙香研磨成粉。香干切成丁，美人椒、蒜子、干蔥切末。

2.鍋內(nèi)放入色拉油400克，下蒜末、干蔥末、美人椒末共約50克煸香，倒入干貝絲250克、蘿卜干丁100克、香干丁100克、蝦干粉10克一同炒勻，盛出備用。

制造關(guān)鍵：

這款醬料鮮味和咸味都很足，因而銀鱈魚蒸制前無需碼入底味，從而防止腌出水分、影響肉質(zhì)的細(xì)嫩油潤。