批量預(yù)制：

1、土鴨宰殺治凈，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內(nèi)臟，漂凈后控干水分，在鴨子表里涂上一層便宜琵琶鴨料，腌制3小時。

初加工處置腌制：

2、腌好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起并澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴干水珠后掛上一層脆皮水，懸掛到空調(diào)房內(nèi)，開風(fēng)扇吹12小時。

3、燜爐內(nèi)添木炭，用溫度計測量升溫至150℃時，掛入琵琶鴨，堅持此溫度（若低于此溫，需往里添炭或許開大爐門進風(fēng)，若高于此溫則要取出一局部木炭或許關(guān)緊爐門，經(jīng)過這樣的辦法堅持恒定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼后即可配送到各店。

走菜流程：

1、電炸爐內(nèi)倒入色拉油，升溫并堅持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，至外酥內(nèi)透時取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸碟即可上桌。

2、走菜時掛到定制的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩。

調(diào)制琵琶鴨料：

五香鹽2千克、味精、雞精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、沙姜各過量磨碎）30克調(diào)勻而成。

調(diào)制味碟：

山黃皮醬500克加海鮮醬、柱候醬、蠔油、叉燒醬各50克、花生油150克調(diào)勻即成。

特征：

這道琵琶鴨在桂林肥仔餐廳曾經(jīng)熱賣十六年，2015年，被廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會授予“廣西桂菜名菜”的稱號。此鴨結(jié)合深井燒鵝的做法，將土鴨先腌制再風(fēng)干，無需吹氣，用燜爐烤制而成，上菜前淋油復(fù)炸，使得外皮酥脆、肉質(zhì)香嫩，配上咸鮮果酸味的蘸碟，更是一絕。