資料：

原料：

25日齡乳鴿20只。

調(diào)料：

秘制鴿子料35克、復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油過量。

制造辦法：

1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取鴿子料20克，參加復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克擺布，在鴿身上平均地刷上燒烤油，再平均地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，下面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

鴿料配方：

次要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，添加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大局部葷類原料的腌漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤油制造：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。堅(jiān)持原料潮濕，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。

技術(shù)要領(lǐng)：

1、選活鴿子；現(xiàn)殺的活鴿子雖然曾經(jīng)沒有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。

2、是注射不是腌漬；向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是包管炭燒鴿口味的重要辦法之一。不然，鴿子里沒入味，會(huì)在很大水平上影響炭燒鴿的口味。

3、木炭厚到8厘米；做炭燒鴿并不是把鴿子隨意埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時(shí)，埋上鴿子當(dāng)前，鴿子下面和上面的木炭都不克不及少于8厘米厚。一開端做的時(shí)分為了浪費(fèi)本錢，用的木炭大約是如今的15，烤好后鴿子的糊香味缺乏，口味分明不如如今這種做法。

4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，工夫長(zhǎng)了會(huì)氧化，顏色變紅，并且會(huì)發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。