資料：

主料：

帶皮鐵棍山藥500克

調(diào)輔料：

葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水25克

提早預(yù)制：

1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗潔凈，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，將山藥打成 細(xì)泥，過籮去渣。

2、銅鍋內(nèi)倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉(zhuǎn)微火熬3分鐘擺布（半途不斷攪動(dòng)，避免糊鍋），然后調(diào)入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出后放入開水里煮至消融，放涼即可運(yùn)用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄干后放涼，蓋上油紙入冰箱保 存。

走菜流程：

取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點(diǎn)上糖桂花即可上桌。

巨匠點(diǎn)撥：

1、帶皮山藥必然要上火燒掉雜毛，這樣可以去掉山藥的麻味。

2、正如豌豆黃的制造一樣，熬制山藥糕也要運(yùn)用銅鍋，其益處是不容易糊底，即便不小心燒糊一點(diǎn) 點(diǎn)，也不影響大局。而不銹鋼鍋則相反，只需糊一點(diǎn)，整鍋山藥糕都會(huì)變黑。

3、山藥糊熬開之后必然要再堅(jiān)持微火持續(xù)燉3分鐘，這樣可以充沛激起山藥的香味， 出品更好吃。

4、冷卻時(shí)不要晃動(dòng)保鮮盒，不然容易呈現(xiàn)裂紋。

5、保管時(shí)必然要蓋上油紙，避免干裂。

6、由于葡萄干比擬輕，放入山藥糊后是飄在下面的，所以 切出的山藥糕會(huì)出現(xiàn)一面潔白另一面鑲嵌葡萄干的雙重相貌。

特征：

這道菜自創(chuàng)了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀斑紋，美不雅巧妙！