初加工：

1、青魚(yú)宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚(yú)肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去外表水分后納盆，每10斤原料參加鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)標(biāo)的目的較打上勁，然后參加蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚(yú)10斤宰殺治凈，與步驟1中發(fā)生的魚(yú)頭、魚(yú)骨共10斤一同下入五成熱油中炸至外表金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過(guò)油的鯽魚(yú)、魚(yú)頭、魚(yú)骨，沖入開(kāi)水60斤，大火熬成濃白的魚(yú)湯，關(guān)火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過(guò)水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚(yú)湯600克，大火燒開(kāi)，將一切輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚(yú)片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤(pán)中。

5、外表淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

特征：

此菜中運(yùn)用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的，以潮汕地域特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進(jìn)貨價(jià)為105元/件，包括40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開(kāi)，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的幽香，味道非常特別。