批量預制：

選料：

選厚度為6—8厘米的帶皮豬五花肉，這樣肉的厚度較大，改刀后肉片仍然挺實，經過長工夫蒸制也不會散爛。

制造：

1、豬五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且外面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

2、迅速用竹簽在肉皮上悄悄扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。

技術點：

“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，要包管下一步給肉皮上色時，肉塊外表還帶有熱度，不然，肉皮內的油脂凝結，構成一道“維護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，就不易被肉皮吸收，上色效果就不睬想。

3、趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。然后鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡，撈出待用。

4、將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5—8毫米的片，留意下刀的力度要平均，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完好的大片。

5、將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹便宜蒸肉醬  ，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。

6、將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調料缸中。

7、取泡發的筍干20克，加少許便宜蒸肉醬拌勻，蓋在肉的外表，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫。

技術點：

1小時20分鐘這個工夫是惠大廚重復實驗得來的，過短則去油效果不睬想，吃起來仍有些膩；過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，得到挺拔的外型。

走菜流程：

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。

便宜蒸肉醬：

1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳300克（抓碎）、紅腐乳汁200克調勻待用。

2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油平均地交融在一同，關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保管。

邊角料處置：

將邊角料切小片，拌上便宜蒸肉醬，將肉柱放進不銹鋼碗后，再把這些肉片蓋在下面壓實，最初塞入筍干，這樣邊角料的成績就處理了。