批量預(yù)制：

選料：

用普通飼料喂大的豬普通5—6個月就出欄，其肉香味淡，不耐火，還沒蒸定型就曾經(jīng)癱軟了。而我們從甘肅天水市秦州山區(qū)購得的豬是吃玉米、豆餅長大的，出欄工夫約為1年，肉的滋味更香，肉質(zhì)也更“老”，不易蒸軟塌。

制造：

1、取4指厚的帶皮豬五花肉入蒸箱蒸約10分鐘，使其外表斷生、帶有熱度，取出后在豬皮上平均地抹一層紅曲米水，入八成熱油中浸炸約2分鐘，至肉皮起泡，撈出待用。

2、將拉過油的五花肉用砧板壓一夜，至肉塊外形平整。

3、凈鍋炙熱，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、花椒8克，小火炒約30分鐘，至鍋內(nèi)飄出香料和小米的干香味時盛出，用細(xì)密漏將小米濾出待用。

4、調(diào)味、塑性和蒸制。這三個進(jìn)程根本與原版相反，只要三點區(qū)別：

①蒸肉醬內(nèi)加小米拌勻后再抹在肉片上。

②蒸制工夫略善于原版，為2小時。

③不放肉塊邊角料和筍干絲，直接封膜蒸制。

走菜流程：

取預(yù)制好的扣肉一桶，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配小花饃和開胃解膩的酸蘿卜絲一同上桌。

便宜蒸肉醬：

1、李錦記豆瓣醬1130克、辣妹子醬1240克、阿香婆豆豉1500克、美樂香辣醬1100克、芝麻醬300克、甜面醬180克、花生醬300克調(diào)勻待用。

2、鍋入紅油1500克，燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜片爆香后撈出，下入混合醬料，小火炒約20分鐘，至醬料與油混合平均，下入過量雞粉、味精和白糖小火再炒約10分鐘即可。

問：

為什么省掉“去油”的步驟？肉吃起來不清淡嗎？

答：

不清淡，由于我們將小米炒至失水、干香后立即拌上醬料抹在肉上同蒸，曾經(jīng)失水的小米吸油效果十分給力，所以無需刻意去油。

問：

為什么想到用炒干的小米來為扣肉去油？

答：

這是我們重復(fù)實驗得出的后果。后來的做法是將小米加八角、桂皮等香料浸泡后，再拌入醬料蒸肉，但出品就像粉蒸肉一樣，又油又黏又膩，讓人沒有食欲。如何才干讓賣相關(guān)爽？方法就是去掉小米中的水分。于是我將其炒干，沒想到試做后效果這么好，一次就將油、黏、膩這三個成績?nèi)刻幚砹恕?/p>