煲制鵝掌

原料：

出口鵝掌10千克，金華火腿1千克，龍骨2、5千克，豬瘦肉1、5千克，雞肉、雞爪各500克，老姜、干蔥頭各250克，蔥段400克，火腿皮200克。

調(diào)料：李錦記蠔油半瓶，精鹽、美極鮮醬油各450克，老抽250克，冰糖350克，出口雞粉200克（或國產(chǎn)雞粉260克），不含鹽味精220-240克（或含鹽味精180-200克），二湯20千克。

制造：

1、鵝掌（速凍，20元/只）用冷水洗凈凍結(jié)，斬去爪尖，瀝干水分，順次下入七、八成熱的油鍋中，炸至酥脆且呈黃褐色時，撈出（高油溫迅速封住鵝掌內(nèi)的膠原蛋白，表皮不易破損，是鹵制入味的保證）。

2、老姜、干蔥頭拍破，與蔥段一同下入油鍋中炸至干香，撈出夾入竹篦上，再放入墊有竹筷的不銹鋼桶中。

3、火腿皮在火上燒干肥肉，洗凈，火腿（斬件）、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪焯水洗凈。

4、將火腿皮、火腿、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪等放入不銹鋼桶中，再放入鵝掌，注入二湯，用旺火燒沸，調(diào)入蠔油、美極鮮醬油、老抽、冰糖、雞粉和味精，用盤子反扣原料，使其吞沒于湯汁中，改用小火煲約90分鐘熄火，再燜約半小時至鵝掌脫骨。

5、將煲好的鵝掌取出，放入保鮮盒內(nèi)，再注入過濾后的原汁，待晾冷，放入1℃冰柜中寄存（也可將鵝掌放入保鮮盒中，再注入潔凈的色拉油浸泡保管）。

烹制魚肚

原料：

油發(fā)花膠1塊（約300克）。

調(diào)料：

雞湯750克，鮑汁20克，鹽11克，鮑魚汁8克，雞粉30克，色拉油15克。

制造：

1、將漲發(fā)好的花膠放在砂煲內(nèi)，放入雞湯、鮑汁、鹽6克、雞粉15克小火煲開，直到柔軟糯滑，口感綿柔時取出。

2、從加熱箱外面取出窩碟，放上鵝掌和魚肚。從鵝掌本來的鹵汁外面打出100克的汁水，加鮑魚汁、雞粉15克、鹽5克調(diào)味。

3、小火收汁漸漸顯濃稠時，改大火，并參加過量的色拉油迅速攪動，避免糊底、有焦味，影響質(zhì)量。

4、待油攪入濃稠的鮑汁外面后即可離火，將鍋內(nèi)大火收好的鮑汁澆在鵝掌和魚肚上。

關(guān)鍵：

1、此菜選用的鵝掌是腥味較小的出口鵝掌，其個頭較大（每500克5-7只），色澤較好，肉厚味美。鵝掌要拔取沒有血污的。

2、炸制鵝掌的油溫宜高，每次：投入的數(shù)量不宜太多，且必然要炸干外部的水分，這樣煲出的鵝掌顏色才美觀。

3、鵝掌煲制的工夫要足，這樣口感和滋味才好。

賣點：

此菜是粵菜中最罕見的一款以魚肚為原料的菜肴，每一步環(huán)環(huán)相扣，極大體地現(xiàn)了粵菜對原料烹制的錦上添花。