資料：

原料：

冰鮮魷魚頭750克。

調料：

飄香鹵水5千克，便宜飄香料25克，便宜飄香混合油40克，色拉油2千克約耗50克。

制造：

1、將魷魚頭焯水，放入燒開的飄香鹵水中鹵1分鐘，浸泡10分鐘入味撈出。

2、鍋入色拉油燒制四成熱，下入鹵好的魷魚頭浸炸40秒炸至微干，即可撈出備用。

3、鍋入飄香混合油燒熱，放入便宜飄香料炒香，入炸好的魷魚頭翻炒平均出鍋晾涼，改刀裝盤即可。

飄香鹵水：

原料：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，冰糖粉200克，大蔥600克，姜400克。

調料：

鹽400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，（I＋G香料）8克，乙基麥芽酚12克，鹽火局雞料20克，冰糖色70克，醬肉護色保鮮劑40克，色拉油50克

香料包：

八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。

制造：

1、老湯制造將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一同放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去其血沫，撈出放入不銹鋼桶中參加35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開調小火漸漸熬至成老湯時（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。

2、冰糖色炒法鍋中放入色拉油燒熱，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色變黃色時，改小火炒，呈黃色起大泡時離火口，疾速炒變深褐色，由大泡變小泡時參加少許開水，再用小火熬10分鐘擺布即成冰糖色，取70克冰糖色放入老湯中。

3、熬制將香料包焯水入老湯中，再熬半個小時即成飄香鹵水。

便宜飄香料：

將芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飄香料。

便宜飄香混合油：

將紅油100克，芝麻油、蔥油各20克，花椒油10克調勻即成飄香油。

評論：

這款飄香鹵水菜肴不錯，引見得十分得細心。它合適做很多葷料，如飄香手撕鴨、饞嘴鴨脖、飄香手撕兔。飄香菜肴與成都如今很盛行的手撕鴨效果差不多，只是劉徒弟的這種做法更為簡便，也不必獨自的廚房設備，很合適小投資創業者獨自開店。在制造進程中，將傳統的腌制后掛爐烤改為直接用便宜飄香鹵水鹵制，再經過油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在鹵制的進程中必然是少煮多泡，就是盡量延長鹵制的工夫，在鹵水外面浸泡的工夫久一點，這樣原料就更容易入味。我以為在過油的進程中油溫控制在六到七成。炸制的工夫不要太久，至皮酥香即可，油溫太低，工夫過長會使菜品很清淡。此菜最初又加上了便宜的飄香料，燒烤味濃，實為佐酒佳肴。

特征：

成品魷魚頭口感干香，香味濃重，入口很有嚼勁，特別合適做下酒菜。