資料：

原料：

牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。

調料：

小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。

制造：

1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2、5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。

3、蓮藕切厚0、5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3厘米的菱形片。

4、牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。

5、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。

6、鍋內放入特制香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放一切原料大火翻炒，放入B料調味，起鍋裝盤即可。

關鍵：

說到這款菜為什么可以旺銷，我覺得最重要的還要歸功于我們特別調制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。來看一下這三款秘制料的制造辦法：

特制香辣油：

做法：

鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘擺布，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，持續小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），持續小火炒制。當原料到達九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

復制豆瓣醬：

做法：

郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。

秘制牛蛙香料醬：

做法：

香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機內粉碎。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可運用。

特征：

我們這款牛蛙菜看上去并不是十分吸引人，但是口味相對出眾，肉質香辣適口，質地干香，復合味濃郁。由于在腌漬時，我們參加了少許黑胡椒碎，所以烹調好的菜肴有著十分棒和安慰味蕾的特征辣味。