資料：

原料：

南豆腐500克，土雞半只，雞蛋皮丁40克，鮮鯽魚腦2個，冬筍丁、香菇丁各50克，

調(diào)料：

豬油50克，雞湯1千克，鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉、蔥油各過量。

做法：

1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散開，入沸水悄悄焯掉豆腥味，倒出瀝干水份。

2、冬筍丁、香菇丁汆水，倒出瀝水。

3、熟雞（煮完雞湯后撈出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

4、鍋下豬油燒熱，加雞湯，下豆腐片、筍丁、香菇丁、雞肉丁、雞蛋皮丁，參加鮮鯽魚腦，大火燒開，調(diào)入過量鹽、味精、胡椒粉，勾芡后淋蔥油，用手勺按順時(shí)針悄悄推進(jìn)，讓水油充份混合、芡汁平均糊化，然后裝入位盅，撒上少許香菜，帶火上桌。

制造關(guān)鍵：

1、制造平橋豆腐時(shí)，必然要放入2個活鯽魚腦（從生鯽魚頭內(nèi)摳出的腦髓），以添加湯汁的滑口和鮮香。

2、此菜選料油膩，所以必然要放兩種油脂——起鍋加豬油，最初淋蔥油，并于勾芡后用手勺按順時(shí)針推勻，讓油脂與雞湯充份交融，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡時(shí)要掌握好稀稠度，太濃會起坨，太稀容易泄芡。