煎扒青魚頭尾，從名字上看就曉得此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、無形了則不入味。”這就是眾多徒弟做此菜時克制不了的技術難題。
其實要處理此難題，只須掌握好兩點：一是煎青魚時只煎皮不煎肉，防止魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能堅持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種，最大的特點是在原料上面墊了竹篦子防糊、下面扣了瓷盤防變形。
選料：2.5斤為規范 黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚的品種很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生臨時的青魚。這么大的青魚質地緊，按一下肉質能立刻彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質過嫩，制熟后很容易碎成小塊，出品不成形。
別的，最好選擇在黃河里生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和營養均很豐厚，這使得黃河青魚肉質肥美厚實，且無異味，魚肉發白，鱗片發亮。
宰殺：指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上罕見的魚類原料里，青魚和鰱魚內壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又由于它緊貼魚肉內壁，去除時需求格外小心。
正確的處置辦法如下：青魚刮鱗，開膛去內臟，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需求將青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜，漸漸將黑膜搓掉。
千萬不克不及用刀刮或許用指甲摳，不然不只毀壞魚肉平滑的賣相，還十分容易招致最初成菜碎成小塊。
改刀：魚肉挖成塊
1、青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚肉并在一同，每隔2厘米下一刀，將整個魚身切成12塊。很多徒弟改刀時，刀面垂直于砧板，建議將刀面斜過去，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。
“挖”出的魚塊橫切面大，顯露的魚肉多，更易入味。別的，在切面上能明晰地看到魚肉紋理，賣相很美觀。
2、斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，將魚頭分紅四片，但魚嘴相連。
3、魚尾也劈兩刀分紅三片，尾巴底端相連。
煎制：只煎皮不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉添加植物香，令其口感更滋養。煎青魚時也少不了豬油這個好伙伴。將豬油燒至四成熱時下入魚頭，將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制辦法能將魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也只煎單面。待外表稍微結殼、出香后撈出。
之后開端煎魚塊。魚塊洗凈不需腌漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚皮的這一面，堅持四成熱油溫煎1分鐘擺布，魚皮顏色金黃、變得堅硬不易碎，即可出鍋。
煎青魚的次要作用是讓魚肉成形，只煎魚皮即可到達此效果。魚肉則不需煎制，不然會得到鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多徒弟都曉得篦扒時需求“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但仍然無法讓青魚到達最佳口感。由于篦扒能否成功，火候起到決議性作用，復雜來說就是先大火煮定型，再小火入足味。
1、首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提早汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
2、再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇下面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需求將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完好的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，將兩者放到魚肉底下，有助于魚肉充沛吸收它們的香味。
3、再在魚身上撒入大蔥段和姜片，必然不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。
4、另起鍋入高湯300克燒沸，參加生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不時加熱、醋會不時揮發，到最初出品時，只剩下一點柔和的氣味，便是最佳形態）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚肉上，包管能剛好沒過魚肉。
5、立刻扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將鍋移至火上，開大火開端扒制。
6、鍋中的料汁會涌出大氣泡，在盤邊隱約可見翻騰的氣泡，堅持此形態大火扒3-5分鐘，讓魚肉膨脹定型。
很多徒弟做出的魚肉一夾就碎，或許魚肉外形軟塌不挺，正是由于大火定型的工夫不敷。
7、定型后再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁外表有小氣泡不連續往外冒，扣上瓷盤后，盤邊根本無波濤，堅持此形態用小火扒20分鐘。
此步的次要目的是入味，并讓魚肉變為棗白色。扒足20分鐘，才干包管魚肉到達最佳口感。
8、掀收盤子，參加味精2克調勻，再用漏勺從底部拔出竹篦子，將其整個托出來，不要毀壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。
9、撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。用大翻鍋的技巧，將魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，堅持了原有的美不雅外形。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
如今還剩最初一步——澆汁。
有些徒弟做出的青魚肉質很嫩，但吃起來有糊嘴的覺得，是由于在汁水中勾芡了。
這道菜考究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：將鍋中扒魚的原汁燒開，堅持大火燒2-3分鐘，燒時不時用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水遲緩滴落，構成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻，最初澆到魚肉上即成。
