乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在制造時(shí)愈加考究。從選料到鹵制，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特征之處。

制造：

1、乳鴿4只宰殺治凈，參加便宜五香鹽150克悄悄搓勻，腌制4小時(shí)，用清水稍微沖洗。

2、便宜鹵湯燒開，將乳鴿放入，關(guān)火，蓋上蓋子燜泡4小時(shí)。

3、撈出乳鴿，用潔凈的毛巾將表皮的水分擦干，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風(fēng)處晾制半個(gè)小時(shí)。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入乳鴿，采用小火漸漸浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。

便宜五香鹽：

干鍋燒熱，放入鹽500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火漸漸煸炒，直至鹽開端有些發(fā)黃，離火。將除鹽之外的調(diào)料放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成粉，再放入鹽中調(diào)勻即可。

便宜鹵湯：

1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制5小時(shí)，過濾。

2、干花椒、干辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當(dāng)歸、黨參各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬制30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調(diào)味即可。

制造關(guān)鍵：

1、19天乳鴿是首選。制造這道菜肴，乳鴿的選擇很關(guān)鍵。肉質(zhì)既不克不及太老，又不克不及沒有嚼頭，最終選擇了只要19天大的乳鴿，毛重控制在250克/只。

2、關(guān)火泡鹵肉質(zhì)細(xì)嫩。要想讓乳鴿吃起來愈加細(xì)嫩，鹵制進(jìn)程是第二個(gè)關(guān)鍵。當(dāng)鹵湯燒開后，放入乳鴿，關(guān)火燜泡約4小時(shí)，才可以撈出。假如采用加熱的辦法烹調(diào)，那么肉質(zhì)很快就會(huì)成熟，再經(jīng)過油炸，口感就不好了。