很多人關于“姜汁熱窩雞”這道菜的名字感到疑惑，“姜汁”很容易了解，是指菜肴的口味，“雞”則是菜肴的次要原料，但“熱窩”是什么呢？“熱窩”是個比方，指菜肴的熱度與母雞剛剛生完蛋的窩溫度相仿，入口要熱但不克不及過燙。

以前‘姜汁熱窩雞’是每個餐館必備的一道家常菜，但如今卻很少有人做了，并不是這道菜難做，也不是人們不愛吃。而是在于主輔料太過復雜，只要雞和姜末兩種，雞要放養的山雞，姜要味濃的黃姜，制造時雞肉的量要給足，做不得假，不然主人一看便知。

主料：必然要選用公雞

這道菜的原料必然要選用公雞，與母雞肉綿軟的口感不同，公雞的肉質更脆、更有嚼頭。別的最好挑選山上放養的土雞，要4-5斤重的，超越6斤，雞肉太老咬不動；如用還沒長成的仔雞，肉又太嫩，香味缺乏。

配料：必然要用小黃姜

配料必然要選用樂山市沐川縣或仁壽縣產的小黃姜，質地緊實，切面出現純黃色，滋味辛辣，極易出味，四川有句老話“爛姜不爛味”說的就是它。

制造流程：

1、選用4斤重的公雞宰殺治凈，沖去血水、瀝干后約剩1400克。鍋入清水3000克，參加姜片、蔥段各20克煮5分鐘出味，放入整雞大火煮15-20分鐘，待雞肉斷生，撈出自然晾涼改刀成塊。

2、另起一鍋滑透，下入菜籽油20克燒至三成熱，下入黃姜末120克小火煸香，待姜味充沛溢出，下入雞塊800克與姜末混勻，快炒20秒，使姜味滲入雞肉，倒入煮雞的原湯淹至雞塊的一半，調入鹽8克小火炒至湯汁快要收干、雞肉吃進鹽味后，加醬油5克翻勻，勾濃芡，下醋8克，撒蔥花6克、淋香油5克翻勻即可出鍋。

3、假如有主人想吃辣，每份菜可以參加6克郫縣豆瓣，挨次為先下豆瓣炒出紅油，將豆瓣撥至一旁，在油中放入姜末炒香，然后再下雞肉。由于姜被切成了碎碎的小顆粒，假如先下姜末再炒豆瓣，豆瓣的香辣會將剛剛煸出的姜味完全蓋住，且加熱工夫過長，姜末易糊。

留意事項：

大火沖煮 雞骨含血

煮雞時要用大火，讓翻騰的水不時沖擊著雞肉，將腥味全部帶走。煮制工夫不成過長，毛重2斤半擺布的雞最多煮20分鐘，此時雞骨中還帶有血絲，雞肉嫩而不爛。

雞皮冰激易零落

煮好的整雞撈出，待自然涼透后再改刀成塊。有些徒弟喜歡用冰激的手法處置雞肉，這樣做的益處是雞皮變脆、有光澤，缺陷是炒制時皮與肉容易別離。而在自然晾涼的進程中，雞皮與雞肉同步膨脹，皮緊緊地附在肉上，炒時不會零落。

雞肉斬塊不剔骨

有些高檔會所的廚師為了顯示制造精密，在改刀時會將雞骨剔除。而品味此菜，最有滋味的是在吃完雞肉后，用力吸出骨頭中深埋的那縷鮮汁，假如將骨頭剃掉，也就得到了那種興趣。 

溫油下姜末 小火煸出香

要想使姜香味最大水平地釋放出來，炒制時需求留意“溫鍋溫油，小火煸炒”。

油的品種并沒有嚴厲規則，菜籽油、豬油、混合油皆可，但需求將鍋滑透后再下入，油溫不宜過高，三成即可，不然姜末下鍋，乍一受熱，姜的香、辣全部封在體內，不只不出味，還很容易被炒糊；油量也不宜過多，不然變炒為炸，姜末極易被炸干。

此外必然要用小火煸炒，讓姜末的滋味在油中漸漸析出，假如改用大火，姜味還沒出，便已被大火沖糊。

炒雞參加煮雞的湯

雞塊入鍋翻炒兩下，就要添上半勺煮雞的原湯，小火邊炒邊煮4分鐘，這樣可防止雞肉在炒制進程中失水過多而口感變柴；湯不克不及多，沒至雞塊的一半即可，不然雞肉泡入湯汁的工夫過長，口感發水，炒制后的鍋氣與焦香便完全流失了。

要想味豐厚 先把鹽吃足

川菜的調味準繩是：在吃夠鹽味的根底上，突出某一種滋味。因而“姜汁熱窩雞”的滋味雖然是以姜辣味和醋酸味為主，但假如沒有足夠的咸味打底，姜味會顯得過于生辣，醋味也會因過于單一而不適口。

讓雞充沛吃進味后，緊接著要下的便是醬油，量不克不及多，中火翻炒讓肉剛剛染上淺白色即可，不然成菜變成黑乎乎一片，影響食欲。

醋味十分容易揮發，因而要最初下鍋，而在炒制雞肉時，油量不多、油味不重，點入醋后還要添點香油，為整道菜補充油氣。

這兩樣調料下鍋后立刻關火裝盤，確保香味不流失。