制造：醉行湘西廚務總監 李平

湘西土家族以牛頭宴款待貴賓，主菜是將整只牛頭蒸熟后與鐵鍋一同端上席，配以酸辣椒、臘肉、蒿子粑等，主人持刀割肉，大快朵頤。廚師長李月祥從傳統中得來靈感，取牛身的“上等部位”如牛頭肉、牛排、牛鞭等燒制入味，用扇子骨墊底，大氣上層次，是款待貴賓的首選菜。

提早預制：

1、牛頭燎去毛茬，先入沸水汆燙，沖凈后放入鍋中，添清水沒過牛頭，加干紅辣椒、姜片、花椒、蔥段、白酒大火燒開，轉小火煮1.5小時至牛頭肉軟糯，時期需不斷加水，以堅持水面不斷沒過牛頭。

2、將煮熟的牛頭稍晾，剔除骨頭，牛頭肉皮多肉少，其膠質約占整只牛頭肉的70%擺布，煮熟后口感十分軟糯。

3、鍋入豬油燒化，下三五牌香辣醬、郫縣豆瓣醬、火鍋底料煸香，倒入改好刀的牛頭肉片炒香，添高湯大火燒開，轉小火煨10分鐘，再開大火收濃湯汁即可。

4、牛鞭切生長段，打上梅花花刀，入沸水中焯燙10秒，撈出瀝水。

5、鍋入菜籽油燒熱，下大蔥、姜粒炒香，倒入牛鞭，調入鹽，添高湯沒過，大火燒開后倒入高壓鍋中壓20分鐘至熟。

6、牛排改刀生長段，焯水后放進鹵水里，大火燒開轉小火煮10分鐘入味，關火浸泡15分鐘即可。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下牛扇子骨炸透，撈出擺入砂煲（砂煲里墊入洋蔥塊、冬瓜片）中墊底。

2、鍋入色拉油少許燒至六成熱，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，調入辣妹子辣椒醬及三五牌香辣醬、味精、雞精、紅燒醬油，倒入提早預制好的牛頭肉、牛鞭、牛排翻炒平均，添高湯過量燒開，將其倒入高壓鍋里壓15分鐘。

3、再次入鍋，燒至湯汁濃稠，起鍋時擠入青芥辣膏，淋入少許豬油翻勻即可裝盤，紅椒段、青椒圈、大蒜過油，擺在兩頭即成。

制造圖解：

1、鍋入底油燒熱，煸香大蒜、小米辣，調入香辣醬、辣妹子醬炒勻。

2、下入提早預制好的牛頭肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高湯燒開。

3、高壓15分鐘至牛肉軟爛，重新倒入鍋里，開大火收濃湯汁。

4、起鍋倒入砂煲里，擺上過油的紅椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。