此菜特別地選用了七成干的風(fēng)干牛肉，牛肉外筋香里軟嫩，口感剛剛好，而在腌制、炒制時，在牛肉外面加了少量孜然面、辣椒面，成菜香辣，極宜下酒。 

預(yù)制：

將牛后腿肉10斤改生長35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。

走菜：

1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。

2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒平均，起鍋裝盤，撒芝麻粒后即可上桌。

制造關(guān)鍵：

牛肉風(fēng)干、炸制工夫均不成太長，不然無法堅持外筋香里軟嫩的口感。