烤牛肉最罕見的辦法是直接將生牛肉烤熟，或?qū)⑴Ｈ恹u熟后再烤，這兩種方式均易呈現(xiàn)外部肉質(zhì)發(fā)緊、發(fā)死的狀況。而此菜里的牛肉，則是經(jīng)過兩次烤制，第一次先入烤鴨爐可讓牛肉成熟，將外部牛油烤出；第二次入普通烤箱，可讓牛肉出香，外表迅速結(jié)殼變酥，鎖住外部汁水，外酥香內(nèi)滋養(yǎng)，耐人尋味。

制造：

1、優(yōu)質(zhì)牛肋骨（建議選擇IBP牛肋骨，IBP是美國一家牛肉公司，這種牛肋骨的“雪花”散布比擬平均，60元/斤，口感比擬滋養(yǎng)）10斤自然凍結(jié)；將蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨醬100克、鷹粟粉60克、紅酒50克、鹽50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本燒汁50克、檸檬汁10克調(diào)勻，抹在牛肋骨外表，放保鮮冰箱腌制一晚。

2、第二天取出牛肉用錫紙包起來，入烤鴨爐用荔枝木烤制，先明火烤40分鐘，再滅掉明火持續(xù)烤1小時，用余溫燜至牛肉成熟，揭開錫紙能看到牛肉外表有汁水滲出，取出冷藏保管。

3、走菜時，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱約烤1分鐘，烤至牛肉外表出油冒泡，撒上堅果碎（核桃、花生、腰果一同打成的碎粒）即可。

制造關(guān)鍵：

1、最后烤鴨爐中用的是木炭，但溫度不好控制，后來改為火力不猛的荔枝木，不會一下將牛肉烤干，滅掉明火后，木頭外部仍然不足溫，用余溫燜牛肉可保存牛肉外部的汁水。

2、牛肉用果木烤好后，最好當(dāng)天賣光，不要隔夜保管，不然外部水分會流失。