此菜只要兩種原料，在賣相上卻極受歡送，牛肉條經(jīng)過(guò)墨魚汁的燒制后黑似木柴，而金白色的土豆塊則仿佛熄滅的火焰，二者在方寸之間營(yíng)建出一幅生動(dòng)的篝火小景。

批量預(yù)制：

1、牦牛里脊凍結(jié)后切成大塊，入沸水中焯凈血沫，再放進(jìn)鹵湯中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，關(guān)火后再浸泡80分鐘，取出鹵好的牛肉，改生長(zhǎng)約8厘米、截面為0.5厘米見(jiàn)方的條，用刀拍松。

2、平底不粘鍋置于火上，倒入高湯1000克、成品墨魚汁200克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1分鐘，放入牛肉條1000克，將汁水完全支出牛肉纖維中，使其顏色變黑，即可開(kāi)火撈出晾涼。

3、再將牛肉條擺入托盤，放進(jìn)萬(wàn)能蒸烤箱中，選擇“柴火牛肉”形式（溫度為180℃，工夫9分鐘，風(fēng)速2檔，香脆度為0），烤好后取出晾涼，封入保鮮袋抽真空保管。

4、恩施小土豆切滾刀塊，每500克加鹽20克拌勻，放入萬(wàn)能蒸烤箱中蒸15分鐘后取出待用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至三成熱，下蒸好的土豆塊200克，小火炸至色呈金黃、表皮收緊時(shí)撈出納盆，加辣椒粉20克拌勻后放入盤中。

2、取黑色牛肉條100克，在其1/3的長(zhǎng)度上裹一層麥芽糊精，擺放在土豆塊上即成。

鹵湯：

1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千里香5克，洗凈后放入白酒中泡2個(gè)小時(shí)，制成香料包。

2、鍋入豬蹄3斤、豬棒骨3根（敲斷）、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤、豬皮2斤，添清水沒(méi)過(guò)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火焯凈血沫，撈出沖凈后放入湯桶中，加清水80斤，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火吊3個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煮至湯汁濃稠即可開(kāi)火，打去料渣后約得濃湯65斤。

3、吊好的濃湯中參加香料包，淋過(guò)量糖色將鹵湯調(diào)成金白色，放入干紅辣椒1000克、鹽450克、干紅花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制60分鐘即成。這桶鹵湯能鹵約30斤牛肉，延續(xù)運(yùn)用、越鹵越香，每三天改換一次香料包。

辣椒粉：

四川二荊條、貴州小米辣依照7∶3的比例入熱鍋中小火炒脆，表皮變色發(fā)白時(shí)開(kāi)火，將其磨成粉面狀，每500克辣椒粉中調(diào)入鹽15克、味精10克、白糖5克拌勻。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、為了讓牛肉的外部纖維充沛被墨魚汁染黑，鹵好的牛肉改刀后需拍松，但不要拍碎。

2、墨魚汁入鍋后需小火燒制一分鐘，將腥味蒸發(fā)掉。

3、烤制牛肉時(shí)，托盤中的牛肉條之間應(yīng)留有必然的縫隙，以免受熱后粘連在一同。

4、烤好的牛肉需裝入包裝袋抽真空貯存，防止其接觸空氣，吸水回軟。

5、麥芽糊精是由淀粉經(jīng)酶的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，再提純、枯燥制成的白色粉末，與糖粉比擬，其優(yōu)點(diǎn)在于不易吸水和結(jié)塊，只要淡淡的回甜，在此菜中與牛肉的醬香味愈加相配。