制造：長沙壹屋飯湘餐廳 劉望龍

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的秘訣有兩點：運用同等份量的姜片與排骨同炒，辛辣味道健脾開胃；將湖南百姓家中罕見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜歡。盛器由砂鍋變?yōu)殍F鏟，既添加了賣點，又處理了砂鍋保溫工夫短和加熱后容易糊底的成績。

批量預(yù)制：

1、新穎肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。

2、鍋入二合油（菜籽油和豬油依照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。

走菜流程：

1、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小。

2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒平均，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。

制造圖解：

1、先下入燙菜丁煸走水汽。

2、盛放燙菜排骨的大鐵鏟。

燙菜制造：

包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗潔凈后歸入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封腌制一天。

△腌好的包菜劃一碼在保鮮盒內(nèi)備用。