制造：上海媽媽家餐廳 丁忠華

這道菜最早在上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”推出時(shí)，是將腌好的生魚頭直接入油炸制，從下鍋到成熟至多要十幾分鐘。后來生意越來越火，此菜的點(diǎn)擊率也越來越高，而“媽媽家”的廚房只要兩個(gè)燒菜的大鍋，“消費(fèi)力”就有點(diǎn)跟不上了。

為延長其占用爐灶的工夫，丁忠華將制造流程拆解為兩步：先將魚頭腌好、裹勻蔥葉后，放到微波爐里轉(zhuǎn)7分鐘，此時(shí)魚頭根本成熟，走菜時(shí)再入油鍋炸香，含油量少、賣相關(guān)爽、蔥香濃郁。

資料：

原料：

鴉片魚頭1個(gè)（500克擺布），香蔥250克，蒜子50克，洋蔥50克，姜片20克。

調(diào)料：

海鮮醬、?；梳u各20克，白糖15克，黃酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。

制造流程：

1、將魚頭對半剖開，頭頂不要切斷，將魚鰓等清算潔凈，洗凈控水備用。香蔥截成兩段備用。

2、取一只大盆，先將調(diào)料攪勻，再下香蔥段50克、蒜子、洋蔥絲、姜片翻拌一下，然后放入魚頭，抹勻腌料，腌制1小時(shí)擺布。

3、取一只竹網(wǎng)鋪在砧板上，墊上一層香蔥段，將腌好的魚頭展開擺在下面，再用少量蔥段將魚頭蓋滿，覆上一層竹網(wǎng)并用竹簽將四邊別住。

4、將固定好的魚頭放入微波爐內(nèi)，中火打7分鐘取出待用。

5、鍋上火，入寬油燒至五成熱，下入魚頭炸制，隨著油溫漸漸降低，香蔥顏色漸突變黃，此時(shí)用漏勺托起魚頭，待油溫升至八成擺布時(shí)再下入鍋內(nèi)復(fù)炸約10秒，將蔥炸脆后裝盤即可。

制造圖解：

1、取250克香蔥洗凈待用。

2、魚頭拌勻腌料后腌約1小時(shí)。

3、將腌好的魚頭擺在墊有香蔥段的竹網(wǎng)上。

4、蓋上厚厚一層香蔥段。

5、下面再覆一層竹網(wǎng)，并用竹簽將四邊別住。

6、將固定好的魚頭先入微波爐轉(zhuǎn)7分鐘，再放入油鍋中炸至成熟。

7、撈出炸好的魚頭，抽掉竹簽，揭去下層竹網(wǎng)。

8、食用時(shí)撥開外表這層“香蔥被子”，魚頭蔥香濃郁、色澤誘人、肉質(zhì)細(xì)膩。

制造關(guān)鍵：

此菜為什么不必烤箱來預(yù)制？

由于烤箱的加熱原理是從外到內(nèi)，里面的香蔥焦糊了外面的魚頭還沒熟；而微波爐的加熱方式是從內(nèi)到外，魚頭先熟，然后才是香蔥，在這一進(jìn)程中，香蔥的汁水和香氣漸漸浸透入魚頭中，蔥香濃郁。