聽說有一天，全聚德老廚師王春隆在煮鴨心時，有一塊掉出來，滾到了爐臺火眼旁，經(jīng)火熏烤之后，香味撲鼻而至。于是王春隆把鴨心撿起來，掰開后獵奇地蘸椒鹽嘗了一下，發(fā)現(xiàn)滋味奇香。后來，王教師傅把鴨心改刀，腌去腥味后用烈油疾速爆炸，火光沖天，溫度近似于“烤”，由此一道名為“火燎鴨心”的美食便降生了。

火光沖天 爆炸鴨心

此菜用了一種特殊的炸法，即“爆”炸。

何謂“爆”炸？

一是需求油溫極高，約270℃，接近燃點(diǎn)。要判別油溫能否達(dá)標(biāo)，可以舀起一勺熱油淋到鍋壁，假如騰起藍(lán)煙，則闡明油溫到達(dá)“爆”炸形態(tài)，不然就要持續(xù)加熱。二是下入鴨心之后，必需烈焰四起、火光沖天，如此低溫可迅速封鎖鴨心外皮、炸熟內(nèi)里，使得成菜外焦糊內(nèi)細(xì)嫩。

腌制需加高度酒

腌制鴨心時最好加20克茅臺酒。若覺得茅臺酒本錢太高，也可以換成其他高度白酒。鴨心下入熱油后光焰騰空，酒氣帶著鴨腥一同揮發(fā)，異味徹底去除，唯留一絲酒香。

蔥絲香菜 解膩增鮮 

“火燎鴨心”裝盤時會墊一些香菜和蔥絲，很多主人以為這些輔料是專門來烘托鴨心的，只做裝點(diǎn)，不克不及食用。實(shí)則不然，這道菜必需夾起蔥絲、香菜一同入口，輔料可以為鴨心解膩、增鮮。 

制造流程：

1、鴨心20個去掉心頭，剖開后清洗潔凈，打上菊花刀，加胡椒粉10克、鹽6克、味精5克、醬油5克、白糖4克不斷抓動5分鐘至起膠，然后拌入茅臺酒20克，腌制3分鐘。

2、鍋入寬油燒至270℃，下鴨心爆炸10秒（半途用勺子攪動，以平均受熱），撈出控油后裝入墊有香菜和蔥絲的盤中，即可上桌。