拔絲蘋果以它甜酸適口、細絲綿長、外脆里軟，博得廣闊食客的喜歡。一盤絕好的拔絲蘋果，應做到色澤金黃、細絲綿長、蘋果塊平均無枝叉、著糖豐滿而盤底不留糖液，好似蠶繭穿上一層琉璃衣。

若要到達上述規范，需求留意以下要點：

要點1：面糊的發制

在制造拔絲蘋果時運用的是面粉糊，它是經過自然發酵而成的，炸制后的蘋果塊起泡平均、無枝叉、不塌陷、透過面糊能模模糊糊看到蘋果。

詳細做法：

取貧弱粉1千克參加1200克水，老肥、生粉各100克攪拌平均，在30℃-35℃的溫度下放置12小時，此時面糊外表呈現許多小氣泡，用手攪動，覺得面筋全部消逝即可。

檢驗面糊發制成功與否，可以用手撩起面糊，假如面糊隨手順暢流下，闡明面糊已發好。

發制好的面粉糊在炸制蘋果塊時，有能夠呈現以下成績：

①炸好的蘋果糊塊上外表會呈現小氣泡，這時在面粉糊中參加過量的玉米淀粉然后調勻，再炸制蘋果塊就光亮平整了。

②有時炸好的蘋果塊不透亮、不挺實、發軟，這時在面粉糊中加大批鴨油，成績就能迎刃而解。

③炸制蘋果塊時，建議用植物油。用植物油炸出的蘋果塊在掛糖時會呈現掛糖不勻，甚至有的蘋果塊掛不上糖的景象，而植物油則不會呈現此種景象。

要點2：油炸蘋果的溫控

在炸制蘋果塊時油溫控制很關鍵。當掛好面糊的蘋果塊下到油里沉到鍋底，應立刻上浮到油面，這時油溫最適宜。

假如油溫過低，蘋果塊沉到鍋底，蘋果上包裹的面糊就會塌向鍋底，炸出的蘋果塊裹糊不均。

假如油溫過高，蘋果塊雖然能立刻浮上油面，但是糊塊上浮到油面后，能夠會使糊塊呈現枝叉和糊塊上色較快、前后投入的蘋果塊顏色不均的景象。

要點3：炒糖出絲

此菜采用的是水油混合拔絲法，技巧有2：

1、有些廚師都是當糖到達拔絲形態后普通是將煤氣閥門封閉，或將炒鍋端離火口，而我恰恰相反，當糖到達拔絲形態后，將煤氣閥門由中火調成大火，然后投放蘋果塊，應用忽然增高的溫度使糖液愈加水質化，以使糖液降溫的速度稍慢一些，使蘋果糊塊在鍋里多翻動一會，添加糖液與蘋果塊溶合的時機。

2、當糖液絕對較多時，投入蘋果塊后翻勺的舉措應加快，翻勺的同時，用手勺將蘋果塊不時悄悄頂起，使蘋果塊在空中停留的工夫增長，從而減速糖液降溫的速度，同時使蘋果塊上的糖液溫度低于勺內多余糖液的溫度。