制造：北京“九如軒家府菜”餐廳主理人 何宏杰

何徒弟去舟山調查時，在一戶農家品味到燉鯧魚，做法復雜，但卻鮮味十足，他決議將此菜歸入菜單。為了豐厚可食性，他還在湯中參加了四川人做湯常用的“魚汆”（即魚丸）、木耳、口蘑，以蝦膏、蟹黃醬調味，湯色金黃，且蝦、蟹、海魚、河魚的聚集讓人倍覺鮮美。

做魚丸：

1、選用鮮活的草魚（肉質白、彈性好）3條宰殺治凈，去掉魚頭、魚尾，將魚身一分為二，沖去血水后放入冰箱，調至0-4℃冷藏12小時，使魚肉“排酸”，做好的魚丸滋味更好。

2、取出魚身，將皮面朝下放到砧板上，用刀從魚尾處一層層向前刮，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去盡藏在其中的細碎魚刺。

3、取一張新穎的豬皮鋪到砧板上，留意皮面朝下，將魚泥放在下面，用刀背砸至變粘，待其能在刀面上附著不掉落時即可。留意砸的時分不成過度用力，不克不及將上面的豬皮刺穿，以免肉皮碎混入魚茸中。

4、魚茸納盆，每斤中要添入清水800克，順同一標的目的用力攪打，盡能夠多地將空氣打入其中，以便添加膠性，進步彈性和粘合力，待魚茸放入水中漂浮不沉時，再倒入清水800克（提早加鹽25克拌至消融）、姜汁水20克，順同一標的目的攪勻即成。

5、鍋入寬水，將魚茸擠成比鵪鶉蛋略大一點的魚圓下入鍋中，小火漸漸升溫，但要一直堅持水面寧靜不沸騰，煮5分鐘，待魚圓變為奶白色時即成熟，撈出過涼，泡入清水備用。

吊魚湯：

鍋入豬油燒至五成熱，下入魚頭、魚骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火沖20分鐘，打去渣滓即成。

走菜流程：

1、小鯧魚5條（約100克/條）宰殺治凈，從中一切為二，加過量蔥姜水、白胡椒粉抓勻腌制5分鐘去腥；木耳、口蘑片各80克飛水備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的鯧魚小火煎至兩面金黃，將鯧魚撥至一旁，在油中下入蟹黃醬15克、潘泰牌大蝦膏10克小火炒香。

3、沖入魚湯1500克，放入魚丸300克、木耳、口蘑片，調入過量鹽、雞粉，大火燒開轉中火煮2分鐘，加白胡椒粉5克，放香蔥段10克，起鍋裝盤，帶底火走菜。

4、蟹黃醬和大蝦膏真身。