這款菜是某店的主打菜，售價108元一條，均勻日售150條，大廚從選料動手，在初加工上深化開發，做出的魚入味，色澤艷麗，誘人食欲。

初加工：

1、選用劉家峽大鯉魚，宰殺制凈，去掉腥線，在魚身上兩邊辨別平均打8刀牡丹花刀，放入盆內，加冰塊、檸檬片2片靜置15分鐘，取出吸干水分。

2、鯉魚煎制兩面金黃，備用。

批量處置：

1、特制盆內入熟豬油、胡麻油各750克燒熱，下入蒜子、蔥段、姜片各250克炸香，烹香醋50克，下入二荊條辣椒醬750克炒至顏色發黃，下入香菜梗、芹菜梗（次要是下腳料，酌情添加）、泡好的隴南小香菇（一切為二）100克、胡蘿卜250克，炒至出香。

2、再下入魚湯（鯽魚煎后加水熬成的濃湯，添加量以沒過魚為準）燒開，撈出湯內的小料，包入香料包中，下加工好的鯉魚，再次放入包好的料包，加生抽250克，鹽、白胡椒粉各50克調味，小火漸漸燒制35分鐘至入味。

走菜：

走菜時，取魚及原湯加熱，魚擺盤，湯汁大火收汁，至能打成一條線，澆在魚身上即可。

便宜二荊條辣醬：

1、二荊條辣椒5千克放到太陽下曬蔫；

2、土缸內加燒開的水5千克放涼，放入辣椒、鹽800克和香料（八角6個，草果5個，桂皮、白胡椒粒各25克），蓋上蓋子，用水封壇，發酵1周取出，將辣椒入絞肉機內絞碎，加過量的蔥末、姜末，用胡麻油炒干水分即可。

制造關鍵：

1、加冰塊、檸檬冰鎮

魚改刀后將其放入冰塊中，加檸檬片停止冰鎮，這樣操作的緣由有兩個：一是魚剛宰殺完后，有時神經活潑，停止炸制時容易動，油崩到里面會傷到廚師；二是冰鎮能讓魚肉水分和養分不流失，魚肉緊實爽口。

2、便宜辣醬賦味

菜品還是要表現湘菜的風味，在燒魚的時分徒弟參加了便宜的二金條辣醬，色澤艷麗，滋味鮮辣。

3、豬油煎魚肉不柴

很多中央做紅燒鯉魚都是過油炸，但是這樣處置的魚容易肉質發柴，徒弟嘗試用熟豬油煎魚，魚肉鮮嫩且添加香味。

4、不必鐵鍋燒

燒魚的時分千萬不要用鐵鍋，不然顏色會發黑，燒出來的魚還有一股生腥，而此菜用的是特制的大不銹鋼盆用來燒魚，效果很好。