此菜將乳鴿先鹵后炸，使其色澤棕紅，醬香濃郁，外酥里嫩；上桌后再用煙熏槍現場熏制，將整個進程出現在主人眼前，只需短短2分鐘，就為乳鴿添加了一絲誘人的煙熏香氣，操作便利，也為食客在就餐進程中添加了談資。

批量預制：

乳鴿（每只毛重約250克）去除內臟后洗凈納盆，每2只乳鴿加姜片25克、蔥段20克、鮮檸檬汁15克、鹽10克、干紅花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分鐘（料酒可反復應用2次），撈出后放進鹵水中，小火鹵制20分鐘，關火再燜20分鐘，拿出后掛至水分晾干待用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至四成熱，放入乳鴿1只炸2分鐘至外皮酥脆，撈出瀝油。

2、將成品糖桂花、椒麻醬汁、南瓜醬汁、丘比沙拉醬辨別裝入擠壺，畫好盤飾，炸好的乳鴿裝盤后即可走菜。

3、將果木屑裝入槍筒，然后撲滅木屑，上桌后，效勞員往煙罩內打入煙，然后蓋緊煙罩熏2分種即可開蓋食用。

制造圖解：

1、小蔥的翠綠部份改刀成蔥花，將燒至六成熱的油澆在蔥花上并拌勻。

2、濾掉油份，歸入量筒，加涼開水、雞汁、鹽調勻，用手持料理棒打成蓉。

3、乳鴿洗凈納盆，加姜片、蔥段、鮮檸檬汁等，再倒入料酒腌制20分鐘。

4、鹵好的乳鴿。

5、將乳鴿下入四成熱油中炸2分鐘。

6、將成品糖桂花、椒麻醬汁、南瓜醬汁、丘比沙拉醬辨別裝入擠壺，畫好盤飾。

7、炸好的乳鴿放在盤地方。

8、將果木屑裝入槍筒，然后撲滅木屑。

9、效勞員往煙罩內打入煙，然后蓋緊煙罩熏2分種即成。

鹵水：

1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千里香5克，洗凈后放入白酒中泡2個小時，用紗布包成香料包。

2、鍋入豬蹄3斤、豬棒骨3根（錘斷）、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤、豬皮2斤，添清水沒過，大火燒開后轉中火焯凈血沫，撈出沖凈后放入湯桶中，加清水80斤，大火燒開后轉小火吊3個小時，再轉大火待湯汁濃稠即可開火，打去料渣后約得濃湯65斤。

3、吊好的濃湯中參加香料包，淋過量糖色將鹵湯調成金白色，放入干紅辣椒1000克、鹽450克、干紅花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火燒沸后轉小火熬制60分鐘即成。這桶鹵湯能鹵約30斤牛肉，延續運用、越鹵越香，每三天改換一次香料包。

椒麻醬汁：

取小蔥的翠綠部份110克，改刀成蔥花，將燒至六成熱的油澆在蔥花上并拌勻，包管全部蔥花被燙熟后濾掉油分，加涼開水130克、雞汁10克、鹽3克調勻，用手持料理棒打成蓉，濾掉料渣，加花椒油15克拌勻即成。

南瓜醬汁：

蒸熟的南瓜400克歸入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成醬汁。

技術關鍵：

由于乳鴿個頭較小，因而炸制工夫不克不及超越2分鐘，油溫也不克不及太熱，不然賣相偏暗、肉質發柴。