市面下流行的美蛙魚頭有兩個版本：火鍋版和干鍋版。明天引見的這款是后者。

提早預制：

1、花鰱魚頭1個（重約1000克）去鱗、去鰓，清算潔凈，對半剖開，洗凈后控干水分，在魚頭兩側肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后調入過量老抽、鹽、味精、料酒、胡椒粉，抹勻腌制15分鐘至入味。

2、牛蛙一只宰殺去皮和內臟，沖洗潔凈，切成小塊，歸入盆中，調入過量生抽、鹽、味精碼味備用。

3、干蔥頭250克洗凈后切片，香芹、香菜各50克洗凈后切段。

走菜流程：

1、定制鐵鍋內參加混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克燒至五成熱，放入毛蔥片、香芹、香菜段炒出香味，攤勻。

2、擺上腌入味的魚頭，澆入雞油50克，蓋上蓋子，小火焗8分鐘。

3、開蓋放入牛蛙塊，淋美蛙魚頭醬100克，再次蓋蓋小火焗6分鐘，關火，接著放入杭椒圈15克、鮮花椒10克、泰椒圈5克，淋入鮮花椒油5克，蓋上蓋子即可上桌。

美蛙魚頭醬：

1、取家樂海皇爆炒醬1瓶、蒜茸辣醬1瓶、蠔油100克、東古一品鮮醬油50克，放入攪拌機中充沛打碎、調勻備用。

2、鍋下底油燒熱，下入干蔥末、蒜茸各10克炒香，放入調好的醬料，沖入上湯500克，小火熬至分發(fā)出濃郁的醬香味，即可關火晾涼，入冰箱冷藏保管，隨用隨取。

技術關鍵：

醬料要和牛蛙一同放，若放早了，醬料會浸透到鍋底，容易糊鍋。