“黔菜”中最知名的當屬酸湯魚，其蘸料是將腐乳、辣椒面、黃豆粉、干果碎拌勻，再澆入燒沸的湯汁制成。如今將這款蘸水料一分為二，豆腐乳鹵羊排，再將辣椒、黃豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，將黔式蘸水的滋味表現得淋漓盡致。

批量預制：

1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡盡血水，改刀成8厘米長的段，放入盆中，加蔥、姜、料酒、胡椒腌制1小時，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），沖去浮沫備用。

2、高壓：鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋蔥各200克及香料（八角2個、沙姜8克、香葉10克、小茴香6克）炒香，倒入高湯8000克，調入香辣醬2瓶、橋牌紅豆腐乳2瓶（打碎）、雞粉30克、鮮茶葉20克攪勻（最好選用當年產的綠茶，未經炒制，去膻效果極好），倒入高壓鍋，下入羊排，上汽后壓9分鐘，將羊排取出瀝干水分待用。

走菜流程：

1、油炸：取羊排500克，下入八成熱油小火炸至表皮酥香，撈出瀝油。

2、干炒：鍋留底油燒至六成熱，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻勻，起鍋裝盤，再撒入香酥料50克即可上桌。   

香酥料：

1、水豆豉300克下入七成熱油小火煸至干香；袋裝酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分鐘回復酥脆。

2、將水豆豉、酥辣椒與油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黃咖喱粉60克、黃豆粉500克、鹽20克、雞粉15克拌勻即可。  

技術關鍵：

最好選擇30—40斤擺布的大羊身上的羊排，乳羊肉質太嫩，壓制時骨肉易脫離。