這道菜看似復(fù)雜，但它的刀工、它的口味都勝過了普通菜品，成菜豬耳朵片色澤紅亮、韌脆細(xì)嫩、咸甜鮮辣，像這樣的好菜，置信你不會錯過。

資料：

原料：

豬耳朵400克，萵筍50克。

調(diào)料：

精鹽2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美極鮮醬油各10克，八角3克，花椒15克，特制辣椒紅油15克，生姜10克，大蒜15克，大蔥25克。

制造：

1、豬耳朵用小刀刮凈毛，放入清水中洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘備用；姜洗凈拍松；大蒜洗凈剁成蓉。

2、鍋內(nèi)放入開水800克，燒開后放入生姜、大蔥、胡椒、料酒、花椒5克大火燒開后放入豬耳朵小火煮20分鐘，撈出后晾涼。

3、鍋內(nèi)放入美極鮮醬油，參加鹽、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分鐘，離火，放入辣椒紅油、大蒜蓉調(diào)勻成調(diào)味汁，裝盤備用。

4、萵筍去皮，洗凈切生長6厘米的段，再斜45度刀片成厚0.2厘米的片，裝入盤中墊底。

5、煮好的豬耳朵切掉耳根處肉質(zhì)較肥的局部，橫刀將豬耳朵切成厚0.1厘米、寬8厘米的片，將切好的片擺入盤中，下面澆上調(diào)好的調(diào)味汁上桌即可。

制造關(guān)鍵：

1、豬耳朵放入鍋中煮制的工夫不要超越25分鐘，由于煮制的工夫一長，肉質(zhì)就會變得軟爛，不容易改刀。

2、這道菜的特征就在于它的刀工精密，所以在片豬耳朵是，要盡量切得薄，最好能到達(dá)通明的效果，假如刀工達(dá)不到這種水平，也可以用刨片機(jī)刨片，但必然要包管片好的豬耳朵大而完好。

3、在熬制調(diào)味汁時，必然要用小火，不然白糖就會遇熱發(fā)作焦糖化反響，招致整個調(diào)味汁顏色發(fā)黑，并且伴有焦糊味。

特制辣椒紅油：

原料：

郫縣豆瓣100克，干朝天椒300克，山奈50克，小茴香50克，八角50克，香葉20克，清油（可用菜子油和色拉油來替代）2500克。

制造：

1、山奈、小茴香、八角、香葉洗凈雜質(zhì)，控干水分；郫縣豆瓣剁細(xì)。

2、鍋里放入清油1000克，燒至四成熱時放入郫縣豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香葉小火煸炒20分鐘至出香，放入剩余的清油小火慢熬40分鐘，離火后出鍋，過濾雜質(zhì)即可。

要點：

1、郫縣豆瓣必需剁碎，不然香味不克不及完全溢出。

2、在整個辣椒紅油的制造進(jìn)程中，油溫一直不要超越五成，不然郫縣豆瓣容易粘鍋，形成熬好的油脂發(fā)苦。