＜主料＞

鱈魚，鯽魚。

＜輔料＞

姜，蔥，泡姜，泡椒，酸菜，百合，青豆。

＜調(diào)料＞

胡椒，牛奶，黃原膠，瓊脂，甘油二脂，乳化劑。

＜做法＞

1.鱈魚用根底滋味腌制，低油溫拉油至熟（或水浸熟），裝入窩盤中；百合、青豆飛水，放在魚肉兩邊。

2.鯽魚蒸熟，用炒勺壓散整條魚，瀝干水分；炒鍋煸香姜蔥，倒入魚肉，漸漸煎炒5-6分鐘，再倒入清水煮10分鐘，加鹽、胡椒調(diào)味，過濾失掉魚湯。

3.酸菜不放油干炒，倒出；鍋下豬油、菜籽油，下入泡姜、泡椒，倒入酸菜、魚湯煮6-8分鐘，撈出酸菜，取魚湯，分紅兩份。

4.取一份魚湯參加低溫瓊脂，倒入攪拌機(jī)中攪碎，倒回鍋中燒開-冷卻-冷藏凝結(jié)-取出，用攪拌棒攪成細(xì)膩泥漿，再參加黃原膠、乳化劑攪拌平均待用。

5.鍋入菜籽油燒至200度，待冷卻到50度時，參加甘油二脂消融，再漸漸參加步驟“4”中，一面攪拌一面倒油，最初攪成很稀薄的酸菜乳化醬汁。

6.取另一份魚湯+牛奶混合，加熱燒開，用攪拌棒攪拌起泡，舀一勺淋在鱈魚上，再將做好的酸菜乳化醬汁黏在煲仔蓋上，加少許青花椒串、花草裝飾，蓋子蓋上即可。

制造 | 黃威翰