此菜的創意思緒來源于素燒鵝，經過史亞濤大廚改進后有三大亮點：一是便宜糖醋汁，用紅糖水、番茄沙司和大紅浙醋調出紅亮的色澤，撒上熟白芝麻粒，遠遠看上去如烤鰻魚普通，賣相誘人；第二，用云南小瓜與金華火腿搭配成餡，香氣濃郁，口感不清淡；第三，此菜雖以素料為主，但豆油皮炸后外酥內松，裹上糖醋汁趁熱吃的口感與烤鴨皮類似，極為別致。

批量預制：

1.豆油皮用水沖洗，瀝干后改生長20厘米、寬15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫蘆替代）、金華火腿切成細絲待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥片、姜片各20克，干紅辣椒段15克煸香，放小瓜絲1200克，調入鹽8克、雞粉2克炒至斷生，揀出干紅辣椒段、蔥段、姜片，擠出小瓜絲中多余的水分。

3.每張豆油皮上鋪小瓜絲100克、金華火腿絲20克，卷成圓筒，抹上少許雞蛋液封口。

4.將做好的豆皮卷放入四成熱油炸至外表金黃，撈出待用。

走菜流程：

1.取豆皮卷1卷，入七成熱油復炸至酥，撈出瀝油。

2.炸好的豆皮卷放入盤中，外表澆上一層糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切生長2.5厘米的段，取11段豆皮卷裝盤即成。

糖醋汁：

鍋入番茄沙司300克、叉燒醬120克小火炒香，調入白糖300克、鹽30克，淋紅糖水150克（紅糖與熱水依照1∶5的比例兌勻）、大紅浙醋450克，小火熬至湯汁稀薄似蜂蜜即可。

技術關鍵：

1.小瓜絲炒制后，應擠出其中多余的水分，炸后口感才干更脆。

2.炸豆皮卷時，待表皮上色后立刻撈出，防止豆皮中吸入過多油分，口感發膩。

3.熬制糖醋汁時添加了兩大法寶：紅糖水既可提味又能上色，叉燒醬則為此菜添加了復合香氣，發生濃郁回味。